주방설계시 고려해야 할 사항

주방설계

    주방이 점포 전체면적에 대하여 어느 정도의 주방면적이 필요한가에 관한 정설은 없으나, 미국, 일본등 선진국에서는 패밀리레스토랑 (45-50%), 주점/바 (18-25%), 다방/커피숖(15-18%), 패스트푸드 (20-25%) 정도로 기준을 채택하고 있다. 우리나라에서는 업종에 따라서 차이는 있어나 대략 (25-35%)정도를 차지하고 있는 실정이다.

  주방설계 이전에 주방위치의 개략적인 선정이 필요하며 건물전체의 구조로 보아 급, 배수라인과 출입구 상황 등을 살펴보면서 주방의 위치를 현장에서 선정할 필요가 있다.

설계시공업체 선정시 설계와 시공을 따로 분리하여 의뢰하는 “분리방식”과 일괄적으로 설계와 시공을 일임하는 “일괄발주방식” 두가지 방법이 있으며, 경력과 단가 그리고 업체의 신뢰성에 따라 판단해야한다.

■  주방설계 순서

매장컨셉

(전라도식 한식패밀리레스토랑) -> 메뉴계획 (떡갈비전문) -> 주방면적 (좌석수 고려) -> 조리라인

(굽기 끓이기)

  1) 메뉴수, 메뉴종류를 먼저 결정한다.

  2) 메뉴 조리방법을 결정한다.

  3) 주방기기의 종류와 규격, 수량을 결정한다.

  4) 예상 최대 판매량을 설정한다.

  5) 냉장, 냉동고, 가스렌지 등 공간을 확보한다.

    열발산기구는 한쪽으로 배치, 가급적 냉장, 냉동고와 멀리한다.

  6) 주방기기별 생산능력을 체크한다.

  7) 작업동선 확보 (1200mm ~ 1800mm)

  8) 조리속도를 신속하고 효율적인 기기를 선정한다.

    주방면적을 위와 같은 제 조건에 맞추어 설정한 뒤 객석을 확보하는 것이 원칙이다.

  9) 주방 위치는 객석으로 서빙하기 편리한 위치에 설정한다.

10) 주방은 점포모양에 따라 합리적으로 설정되어 져야한다.

11) 주방바닥 및 주방벽체 마감제의 설정

    주방의 방수공사, 배수 트랜치공사, 그레이스트랩 설정한후에 시멘트작업을 마감. 

    이때 인테리어 업자와 주방설비 업체와 협의 후 한계를 명확히 해둘 것이며

    바닥제는 미끄럽지 않는 것으로 선정하는 것이 좋다.

12) 온수 공급라인의 확보

13) 배수시설의확보 (배수로는 경사지게)

14) 전기(전압 및 전력)용량은 에어컨, 간판용량을 연계하여 설정하고 필요시 승압공사

15) 도시가스 설비지역과 비설치지역의 구분

16) 후드 설비도면

17) 닥터 설비도면 (공기 흐름을 원활히 하기위해 천정은 객석보다 조금높게 공사한다.)

18) 주방기기의 레이아웃(배치도)

    -식품보관장소/  -다듬기실/  -가열조리구역/  -메뉴차림대/  -식기세척지역

19) 주방기기 규격 및 리스트작성

20) 주방기물 선정

    메뉴가격에 맞는 품질을 선정해야 하며,  피크시간 설거지를 감안하여 수량 확보.


■ 주방에 필요한 기능

    디샵기능 : 주문을 주방에 전달하고 완성된 메뉴를 주방에서 나오는 장소

              메뉴를 즉시 식기에 담고 식기를 잡기 편하게 배치

                - 상판이 작업대가 되는 콜드테이블(보냉테이블) 필요

    팬토리기능 : 일명 홀주방(서비스스테이션)

                음료수, 물, 물수건 등의 초기서비스 도구를 수납하는장소

                유리컵 종류나 주류냉장고 등이 배치되며 작지만 독립적인 주방역활

    설거지기능 : 사용한 식기등을 잔반처리하고 보관하는 장소

                퇴식식기의 설거지, 설거지가 끝난 식기의 건조와 1차보관공간을 구성

    메인조리기능 : 여러 가지 주방설비가 조리동선에 배치되어 조리하는 장소

                  끓이는 불판, 굽는 오븐, 튀기는 튀김기, 볶는 후라이팬불판,

                    천정 덕트설비가 배치

    식재료전처리 : 납품받은 식재를 주문시 바로 조리할 수 있도록 손질하고 포션하는

                  공간,  아이들타임에는 식재료를 손질하고 피크타임에는 조리장으로

                  활용하여 배치

    식재수납기능 : 식재료를 보관하는 냉장고, 냉동고, 보관창고를 주방안에 배치


■ 적정 주방면적

    일반음식점  :  ⅓

    단품메뉴 소형음식점 : ¼

    셀프형 패스트푸드  : ½


  ♤ 설계상의 주방면적산출 범례(1인당)

      1. HOTEL      - 좌석수 * 1.5～2.0㎡(식당면적의 약 1/2～1/3.5)

      2. RESTAURANT - 좌석수 * 0.4*0.6㎡

      3. HOSPITAL    - 공식수 * 0.4～0.5㎡

      4. 사원식당      - 공식수 * 0.2～0.4㎡(식당면적의 약 1/5)

        ※ 이상의 수치는 표준으로 각각 시설 내용에 의하여 차가 생긴다.

        ※ 사원식당의 면적은 공식수*0.9㎡≒회전수


■ 주방구성시 주의사항


  -. 붙박이 선반은 가능한 많이 부착할 것

      ; 주방은 수납공간이 많을수록 편리하다.


  -. 싱크대는 조리대 가까운 곳에 설치

      ; 작업중 물을 쓰거나 손을 씻을 경우가 자주발생하므로 주물과 보조물을

        사용하기 편리하게끔 여러곳에 설치
 

  -. 전기 콘센트는 물이 튀지않는 높이에 많이 설치

      ; 작업대 위, 냉장고, 가스점검선 등 전기기구를 활용하는 모든곳
   

  -. 분전반은 주방설비라인별로 따로따로 분리하여 구성

      ; 주방 전기설비는 알지못하는 사이에 차단기가 내려갈 수 있음
 

  -. 조리동선은 메뉴에 따라 얽혀 부딪히지 않도록 동선을 구성

      ; 특히  피크타임시 고려


  -. 매장과 주방의 공기흐름과 외부덕트의 설치공간을 확인


■ 조리라인 구성

  -. 주문받은 메뉴를 주방에서 조리하는 시간은 10분내에 가능하도록 구성

      고객이 음식을 기다리는 적정시간은 10분내외 (저녁시간은 더 길어질 수 있다)

      테이블 회전율과 메뉴의 조리방법에 따라 조리시간은 변동될 수 있다.


  -. 식재료는 입고할 때 전처리(다듬기)를 거쳐 1인분 단위로 포장해서 재료별로 보관

      식재료는 입고하면 바로 전처리하여 재료에 따라 손질하여 1인분단위씩 포장보관


  -. 조리라인과 퇴식라인은 분리하여 구성


끓이는메뉴
 
주문서 확인 -> 야채+해물+용기 -> 뚝배기렌지 끓이기 -> 조리확인 배식
 
볶는 메뉴
 
주문서 확인 -> 야채+고기+후라이팬 -> 2구렌지에서 볶기 -> 조리확인 배식
 
튀기는메뉴
 
주문서 확인 -> 고기+해물+튀김가루 -> 튀김기에서 튀기기 -> 조리확인 배식

 

출처:동양매직 자료실